Is espresso uit een ESE-pad net zo lekker als uit bonen?

Een espresso maak je altijd met 7 gram gemalen koffie onder zo'n 9 bar, en dat is bij een ESE-pad niet anders dan bij bonen. Allebei zijn het dus echte espresso's. Welke lekkerder is? Smaak hangt af van veel factoren en omstandigheden: de koffie zelf, de versheid, de machine, het onderhoud en jouw handigheid. Hieronder daarom de eerlijke vergelijking per situatie, met één advies vooraf: proef het zelf en vind het uit.

Tegenover de pistonmachine met molen: een kwestie van kunde

Ben je er goed in, met een goede molen en de tijd om af te stellen, dan kun je espresso volledig naar je hand zetten: maalgraad, dosering, extractie. Voor wie dat beheerst, reikt het handwerk hoog, en dat gunnen we iedereen die het als hobby heeft. Maar espresso is onvergeeflijk: net te grof gemalen en hij wordt dun en zuur, net te fijn en hij wordt bitter, ongelijk aangedrukt en het water trekt scheef. Wie dat niet dagelijks in de vingers heeft, is al snel meer aan het sleutelen dan aan het drinken, met telkens nét niet de koffie die je voor ogen had.

In een pad staan die knoppen vast: 7 gram, machinaal op de juiste korrel gemalen en met altijd dezelfde druk geperst. Dezelfde espresso dus, alleen is het vakwerk vooraf gedaan in plaats van aan je aanrecht. En daardoor is elke kop dezelfde kop; die constantheid is geen bijzaak, het ís smaakkwaliteit.

Zelf ben ik volledig om: heerlijke espresso met veel minder gedoe. Maar over smaak valt te twisten.

Waarom een pad zo constant is

Twee dingen doen het werk. De fabriekspersing zorgt voor een volmaakt gelijkmatig koffiebed, dus het water moet overal even hard doorheen; dat is precies wat een barista met tampen probeert te bereiken. En het filterpapier houdt het fijnste maalsel binnen, dus je kopje blijft schoon van bezinksel. Eerlijke kanttekening: datzelfde papier vangt ook een fractie van de koffieoliën, waardoor het kopje nét iets schoner en minder zwaar is dan een shot uit een kaal metalen bakje. Puristen noemen dat een verlies; wij noemen het een stijl. Dat is letterlijk waar smaak over twist.

En versheid? Die is genuanceerder dan hij lijkt. Koffie verliest zijn aroma vooral ná het malen, en een pad wordt direct na het malen geperst en luchtdicht verpakt. Voorgemalen koffie uit een open pak verliest het dus dik van een pad; alleen bonen die je per kop vers maalt, zitten erboven.

Tegenover de volautomaat: vergelijkbaar of beter

De meeste bonen in Nederland gaan niet door een pistonmachine maar door een volautomaat. Die maalt vers, en tóch vinden wij een goed gezette pad daar minstens mee vergelijkbaar, en vaak beter. Een volautomaat maalt en zet op een fabrieksafstelling die voor iedereen tegelijk goed genoeg moet zijn, en hij doet dat door een binnenwerk waar dag in dag uit koffie en koffieolie doorheen gaan. Schiet het onderhoud er even bij in, dan proef je dat: oude olie en resten zetten mee in elke kop. Een pad extraheert daarentegen elke keer door schoon filterpapier; de duizendste kop is even schoon als de eerste.

Het verschil dat bijna niemand noemt: de koffie komt de machine nooit binnen

Hier zit het minst bekende maar meest praktische verschil. Bij een volautomaat gaan de bonen de machine ín: het maalwerk, de brouwunit en het afvalbakje zitten permanent vol maalsel en koffieolie. Die olie wordt ranzig en het natte koffiedik moet eruit, dus je bent er wekelijks mee bezig: spoelen, brouwunit uitnemen, ontvetten, bakje legen. Een pistonmachine met losse molen is milder, maar ook daar slaan olie en maalsel neer in de molen, het zeefje en de zetgroep.

Bij een ESE-pad gebeurt er iets fundamenteel anders: de koffie zit in papier als hij de machine ingaat en zit nog steeds in papier als hij eruit komt. De machine zelf ziet alleen water. Daarom is ontkalken vrijwel het enige onderhoud, en ontkalken is een waterprobleem dat élke machine heeft, geen koffieprobleem. Het onderhoud schaalt precies met hoeveel koffie de machine vanbinnen ziet: volautomaat het meest, pistonmachine ertussenin, padmachine bijna niets.

Wat bonen wél beter kunnen

Eerlijk is eerlijk. Wie er een hobby van maakt, kan met bonen dingen die met pads niet kunnen: spelen met maalgraad en verhoudingen, wisselen tussen single origins en brandstijlen, en dat piek-aroma van net gemalen koffie pakken. Is dat jouw plezier, blijf het vooral doen. Het mooie is dat je niet hoeft te kiezen: met een ESE-filter in je pistonmachine zet je doordeweeks in dertig seconden een pad, en in het weekend gewoon je bonen. De Startset bevat zo'n filter plus 60 pads, en of jouw machine geschikt is, zie je in de machinecheck.

In het kort

• Allebei echte espresso: 7 gram onder zo'n 9 bar; het formaat verandert daar niets aan.
• Expert met molen: dat handwerk kan hoger reiken; is zetten je hobby, blijf het vooral doen.
• Geen expert: de pad zet elke dag dezelfde goede espresso, zonder sleutelen.
• Volautomaat: vergelijkbaar of beter, zeker bij matig onderhoud; een pad zet elke kop door schoon papier.

En verder valt over smaak te twisten, dus twist mee: het proefpakket bevat alle drie de TAVVO-blends, 60 pads, €14,95, gratis verzonden. Proef het zelf en vind het uit.