Crema op een ESE-pad: wat mag je verwachten?

Ja, uit een ESE-pad komt echte crema. Crema ontstaat als heet water onder druk door fijngemalen koffie wordt geperst, en dat is precies wat er in een ESE-machine gebeurt: 7 gram fijngemalen koffie onder zo'n 9 bar. Hoe dik en donker de laag wordt, hangt af van drie dingen: het robusta-aandeel in de blend, de versheid van de koffie en of je machine en kopje op temperatuur zijn.

Wat crema eigenlijk is

Crema is geen slagroomlaagje maar een schuim van koolzuur en koffieoliën. Het koolzuur komt uit het branden en zit opgesloten in de koffie; onder druk komt het vrij en vormt het samen met de oliën die dichte, goudbruine laag. Twee dingen volgen daaruit. Crema kan alleen ontstaan onder echte druk, dus een apparaat dat geen 9 bar levert, maakt hem ook niet. En crema is geen rapportcijfer: een dikkere laag betekent niet automatisch lekkerdere koffie. Het is een handtekening, geen keurmerk.

De drie knoppen die de dikte bepalen

• Het robusta-aandeel. Robusta geeft meer en dichtere crema dan arabica; het is de reden dat Napolitaanse espresso zo'n stevige kroon draagt. Onze BOLD geeft daardoor een dikkere laag dan de zachtere SMOOTH, en dat hoort precies zo.
• De versheid. Het koolzuur dat crema maakt, vervliegt naarmate koffie ouder en langer open is. Een pad heeft daar een streepje voor: hij wordt direct na het malen geperst en verpakt, dus het koolzuur zit er nog in. Zak goed dichthouden helpt de rest: lucht eruit, zipper dicht.
• De temperatuur. Een koude machine en een koud kopje breken de crema voordat je hem ziet. Voorverwarmen is de goedkoopste crema-verbeteraar die er bestaat.

Zo krijg je de mooiste kroon

Drie gewoontes, alle drie uit onze eigen zetroutine. Laat de machine vijf seconden zonder pad doorlopen en vang dat water op in je kopje: systeem doorgespoeld, kopje voorverwarmd. Stop op kleur: zodra de straal omslaat van donkerbruin naar blond ben je klaar, want alles daarna verdunt de crema. En wil je een grotere kop, gebruik dan de Long Black-methode: eerst heet water in het kopje, daarna de espresso erbovenop, zodat de crema er als een kroon op blijft drijven in plaats van kapotgeslagen te worden. Het volledige stappenplan staat in hoe zet je espresso met een ESE-pad, en alle vijf onze zet-tips vind je op de machines-pagina.

Wanneer dunne crema geen probleem is

Niet elke espresso hoort een dikke laag te dragen. Zachte, arabica-rijke blends geven van nature een fijnere, lichtere crema; daar is niets mis mee, dat is hun stijl. En verwacht van geen enkele thuismachine de fotoshoot-laag van een centimeter: een dichte, goudbruine deken die de espresso afdekt is precies goed. Het aardigste bewijs dat crema uit de boon komt en niet uit de cafeïne, is trouwens onze DECAF: die bestaat voor 90% uit robusta en zet daardoor gewoon een espresso met body en crema, terwijl er vrijwel geen cafeïne in zit. Wie het naadje wil weten over wat het filterpapier wel en niet doorlaat: dat staat in pad versus bonen.

In het kort

• Echte crema: een ESE-pad maakt hem gewoon, want fijngemalen koffie plus 9 bar is alles wat crema nodig heeft.
• De dikte: robusta-aandeel, versheid en temperatuur bepalen de laag; BOLD draagt de dikste kroon.
• Zelf doen: voorverwarmen, stoppen op kleur, en voor een grote kop de Long Black-methode.

Crema proef je niet van een foto: het proefpakket bevat alle drie de TAVVO-blends, 60 pads, €14,95, gratis verzonden. BOLD eerst, als je voor de kroon komt.